Jeden z najbardziej znanych kucharzy w Polsce, autor i prezenter wielu programów kulinarnych w telewizji, współwłaściciel i szef kuchni w restauracji Platter by Karol Okrasa w hotelu Intercontinental w Warszawie.
Jak wygląda praca szefa kuchni z perspektywy zarządzania ludźmi?
Szef kuchni jest tak dobry, jak dobry jest zespół, który za nim stoi. Miarą szefa kuchni jest najsłabsze ogniwo zespołu i właśnie o nie powinien zadbać w pierwszej kolejności. Każdy szef kuchni troszczy się o to, żeby zbudować zespół działający jak jeden organizm, który będzie myślał tak jak on, będzie gotować tak jak on. Szef kuchni jest dyrygentem – może być geniuszem, ale sam nie zagra koncertu. Musi napisać nuty, zweryfikować je i skorygować, a później poprowadzić zespół tak, by zagrał nuty dokładnie tak, jak jest zapisane – zamieniając je w piękną muzykę.
Jak pan rozumie relację między gotowaniem a kreatywnością?
Kuchnia autorska jest czymś, co nas wyraża. Moim zdaniem to najprzyjemniejsze, co można robić w tej dziedzinie: gotować pod swój smak, swoją wizję, wyrażać siebie. Każdy kucharz do tego dąży. Nie ma natomiast przepisu na to, kiedy przełom powinien nastąpić. Piękno zawodu kucharza polega na tym, że niezależnie od wieku na każdym etapie kariery można się rozwijać i na każdym etapie życia czerpać z tego przyjemność. Tak długo, jak człowiek jest w stanie chłonąć wiedzę i to, co się dzieje wokół niego, może bardzo mocno wpływać na świat, kreować nowe rzeczy. Nic nas nie ogranicza, dopóki akceptują nas goście – wszystko, co robimy, robimy przecież dla nich. Wychodzę z założenia, że zawód, który uprawiam, jest zawodem usługowym – moja sztuka kulinarna musi znaleźć odbiorcę. Nie wolno o tym zapominać.
Jaki jest przepis na kreatywność w kuchni?
Jeżeli chcemy kreować nowe smaki, to powinniśmy poznać środowisko, w którym żyjemy, jego historię, ale też nowe techniki kulinarne – na tym polega kreacja. Kiedy znamy historię produktu, regionu, życia ludzi, mamy najważniejsze elementy. Kuchnia zawsze była związana z porami roku, stylem życia ludzi, ich codziennością. Każde danie było uzasadnieniem tego, co się działo przed jedzeniem i co miało się wydarzyć po nim.
Jeżeli traktujemy kuchnię w takim szerokim sensie, może się okazać, że ma ona więcej wymiarów, niż sądziliśmy. Odkrywa przed nami więcej możliwości i daje więcej przestrzeni na kreację. Możemy smażyć stek na wiele sposobów, ale wachlarz możliwości szybko się wyczerpie. Spróbujmy inaczej podejść do potrawy. Zadbajmy o przechowywanie mięsa tradycyjnymi metodami. Możemy zastosować nowe techniki wpływające na dojrzewanie mięsa, ale zachowajmy smak z przeszłości i szacunek do produktu. Łączenie w mądry sposób współczesności z tradycją to prawdziwa kreacja.
Jak pan sobie wyobraża świat, w którym kucharzami będą roboty?
To byłby świat wygodny i łatwy. Robotyzacja na pewno czeka segment street food i fast food. Zawód kucharza nie polega tylko na tym, żeby przygotowywać komuś jedzenie. Istotny jest element ludzki. Urodziłem się na Podlasiu. Tam jedzenie jest wydarzeniem, wiąże się ze spotkaniem z drugim człowiekiem przy stole – nie bez przyczyny to właśnie stół od zarania dziejów uważany był za najważniejsze miejsce w domu. Rozmowa, chwile wspólnego milczenia i podziwiania krajobrazów są nieodłączną częścią spożywania posiłku. W życiu nie ma większej przyjemności niż jedzenie, ale prawdziwą przyjemność daje dopiero rozmowa o jedzeniu, jego interpretacja. „Czym chata bogata, tym rada”, „Gość w dom, Bóg w dom” – te przysłowia są dla mnie ważne. Nie chodzi o to, żeby przybysza nakarmić. Trzeba się nim zająć, żeby poczuł, że jest dla nas najważniejszy. Tradycyjna polska biesiada miała podobne znaczenie, oznaczała spędzanie czasu przy wspólnym stole, celebrowanie posiłku.